Préparation

1. Si vous avez des langoustines crues, procédez à leur cuisson le plus rapidement possible après les avoir acheté. Je préfère personnellement la cuisson vapeur, que je réalise au thermomix avec le varoma. Répartissez les langoustines sur plusieurs plateaux pour ne pas que les entasser. Versez 800 millilitres d’eau dans la cuve, et faites cuire 15 minutes, vitesse 1, varoma.

2. A la sonnerie, retirez immédiatement les plateaux et plongez vos langoustines dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Laissez-les 2 minutes puis déposez-les sur une planche pour les égoutter. Procédez au décorticage des langoustines en prenant soin de ne pas abîmer la chair et en gardant les pattes et les têtes - technique en bas de cette page.

3. Préparez un petit plat, disposez vos langoustines et parsemez de jus de citron et de zeste de citron. Disposez l’assiette au réfrigérateur le temps du reste de la préparation.

4. Préparez une marmite ainsi que l’ensemble des ingrédients nécessaire à la sauce, sauf la crème liquide. Emincez l’échalote, l’ail, les carottes et le céleri. Faites fondre une noix de beurre avec de l’huile d’olive puis jetez-y les pattes et têtes de langoustines. Ecrasez-les bien avec une louche ou une cuillère en bois pour en dégager un maximum de saveurs. Laissez dorer pendant 5 minutes avant de rajouter les légumes et le piment. Faites frémir à nouveau 5 minutes avant de rajouter le cognac pour déglacer la marmite. Grattez bien les sucs au fond de la marmite. Laissez réduire pendant 2 minutes. Vous pouvez flamber le cognac si vous le souhaitez.

5. Versez le concentré de tomate et mélangez bien afin d’enrober l’ensemble. Couvrez d’eau, salez et poivrez. Laissez mijoter sur feu moyen pendant 25 minutes.

6. Pendant ce temps, pressez le jus d’une orange et récupérez le zeste d’un citron jaune. Mettez le tout dans une petite casserole sur le feu avec un tour de moulin à poivre et du miel. Laissez réduire pour concentrer les saveurs. Faites refroidir cette préparation après l’avoir passée à la passoire, elle ne doit en aucun cas être chaude lorsqu’on l’incorpore à la crème fouettée.

7. Passez la préparation de la marmite au chinois - ou a défaut à la passoire - en écrasant bien le tout pour récupérer un maximum de jus. Remettez ce jus dans la marmite et remettez sur feu pour porter à ébullition. Ajouter la crème liquide et laissez réduire. Si vous souhaitez une texture beaucoup plus nappante, vous pouvez lié le tout avec un beurre manié (=mélange de beurre et de farine). Réservez au chaud - personnellement je mets le liquide dans un petit récipient en verre que je mets au bain marie sur feu faible.

8. Préchauffez votre four à 200°C, chaleur statique. Pendant ce temps, découpez votre pâte feuilletée rectangulaire en 6 rectangles de tailles égales. Disposez ces rectangles sur une plaque pleine de four recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner les rectangles de pâte d’un mélange oeuf jaune / lait pour qu’ils soient bien dorés. Recouvrez d’une seconde feuille de papier sulfurisé puis, d’une seconde plaque pleine, de la même taille que la première. Ceci va éviter à la pâte feuilletée de trop lever. Enfournez pour 15 minutes.

9. À la sonnerie, sortez les plaques du four et vérifiez la cuisson : il faut que les rectangles soient bien dorés et croustillants. ATTENTION : retirez doucement la feuille sulfurisé du dessus, le feuilletage est fragile! Réservez entre les 2 plaques pour maintenir au chaud.

10. À l’aide d’un batteur ou de votre robot pâtissier, fouettez la crème fraîche. Celle-ci ne va pas excessivement monter, nous voulons juste la rendre plus légère. Battez durant 3 à 4 minutes. Sur la fin, rajoutez en filet le jus d’orange.

11. Faites chauffez une grosse noix de beurre dans une petite poêle, et faites faire un aller-retour aux langoustines, juste pour les lustrer et les réchauffer. Il ne faut pas trop les cuire car elles sont déjà cuites et la chair risque de se raffermir!

12. Procédez au montage : commencez par une rectangle de pâte feuilletée, déposez de la crème fouettez à l’aide d’une poche à douille, déposez 2 langoustines et répétez l’opération.

13. Faites couler de la bisque tour autour, et place à la dégustation !